國宴主廚阿基師昨天發飆了,因為他擔任台灣美食展,國內廚藝競賽的評審,卻發現參賽者很浪費,在廚餘桶裡面,他看到只用了五分之一的雞胸肉和花枝漿等等食材,讓阿基師當場發飆,他說有廚藝,也要有廚德,還說要看看是哪一隊這麼浪費,就算是第一名,他也會取消資格。

   一向好脾氣的阿基師,生氣了。這是台灣美食展國內廚藝競賽,阿基師生氣的原因,是什麼?比賽當時,這參賽者搓著花枝漿,清洗雞胸肉,這個時候都還沒問題。問題就出在成品要完成的時候,阿基師卻發現明明只要做六人份的菜,但是卻有十幾人份的食材,通通躺在廚餘桶裡。食材管控不能浪費,阿基師甚至要求主辦單位調出錄影帶,說要把丟廚餘的參賽者取消資格。更希望未來的廚藝大賽,能不能除了這樣吃,還要看看廚餘桶裡的食材,不能有了廚藝,沒了廚德。

引用參考來源:http://news.cts.com.tw/cts/life/201006/201006050489129.html

該怎麼做 上不了桌的…打包自己吃

用剩的或不美味的食材,該怎麼辦?阿基師昨天表示,廚師不應該浪費食材,比賽若有剩下的食材,還是應該打包帶回去,就算不能再賣給客人吃,也可以帶回家自己吃,或是給員工吃。

曾被美食家韓良露評為「具有米其林星級水準」的主廚王嘉平指出,浪費食材是「Fine Dining」(精緻美食)的原罪,因為廚師在處理食材時,只會取用最精緻美味的部位,其他上不了餐桌的食材,都得狠下心來捨棄。

王嘉平的做法是把剩餘的食材拿來熬煮高湯,或是製成碎肉、肉丸等再製品。不過最常見的做法是用來製成員工飯菜,或是讓員工打包帶回家。不過他表示,人們常誤以為精緻、稀有、進口食材才是上流美食,其實有時絕佳風味的美食來自筋骨粗糙的部位。

在台北市東區經營火鍋店的溫姓店主也表示,火鍋店裡的剩餘食材不少。例如肉片,一整塊的肉切到最後,就會剩下肉頭、肉尾,這些不能給客人吃,他有時會帶回家,或是給員工加菜。前陣子他們店裡賣現釣的活魚,有時候客人還沒到,魚就死了,他只好帶回家吃。

引用參考來源:http://udn.com/NEWS/NATIONAL/NATS2/5644696.shtml


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